Особенности установки хлебопекарного оборудования

Особенности техобслуживания холодильного оборудования

Вся информация о машинах, генерирующих холод, о произведенном ремонте и о предписаниях, которые касаются следованию правилам эксплуатации и соблюдению техники безопасности, вносится в журнал техобслуживания.

Изо дня в день холодильное оборудование, эксплуатируемое в торговой сфере, требует определенного ухода. Эти процедуры, как правило, выполняются персоналом магазина, кафе, ресторана и прочее, в которых имеются такие установки. Воспользоваться услугами комплексного оснащения объектов общественного питания с доставкой и установкой теплового и холодильного оборудования вы можете на сайте https://food-complex.ru/.

В процессе функционирования холодильников на их поверхности образуется снеговая шуба, так вот ее максимальная толщина составляет 4 миллиметра, после чего активизируется система оттаивания. При этом использовать средства, которые зачастую вызывают образование царапин и прочих повреждений, способных привести к утечке хладагента, запрещено.

Осуществлять промывку внутренних поверхностей холодильных установок с применением обезжиривающих средств и с дальнейшим удалением влаги необходимо как минимум один раз в семь дней.

Что касается очистки холодильной установки от различных загрязнений, то здесь нужно руководствоваться правилами техники безопасности при работе холодильного оборудования. Подобные процедуры производятся только после отключения и обесточивания агрегата.

Требования, предъявляемые к эксплуатации холодильных установок:

1. Холодильники должны загружаться продуктами не раньше, чем в них будет создана соответствующая температура;
2. Температура продуктов, которые планируется поместить в холодильник, не может превышать температуру воздуха внутри камеры;
3. Размещение продукции в камере должно осуществляться с учетом перемещения воздушных масс;
4. От хранения продуктов, характерной особенностью которых является ярко выраженный запах, лучше отказаться.

В ходе использования техники, вырабатывающей холод, следует также обратить внимание на следующие моменты:

• эксплуатация установок без защитного заземления не допускается;
• открывание крышек, защищающих приборы автоматики, запрещено;
• нельзя производить демонтаж специальных оградительных элементов, которыми оснащаются холодильные машины;
• не разрешается производить осмотр и ремонт установок лицам, которые не имеют специального разрешения и профессионализма.

Подробнее о ремонте и обслуживании холодильного оборудования можно узнать здесь.

Оборудование на хлебозаводах.

В наши дни хлебопекарная промышленность занимает одну из крупнейших ниш в пищевой промышленности. Эта отрасль является опорой государственности, гарантирующей социальную и политическую стабильность нашей страны. Большинство российских хлебозаводов, построенных в прошлом веке, остро нуждаются в реконструкции и техническом переоборудовании, поэтому их подавляющее большинство на данный момент проходит процесс модернизации. Хлебозаводы устанавливают новейшее хлебопекарное и энергоэффективное холодильное оборудование, предназначенное для механизации технологий производства и улучшения качества и внешнего вида продукта. Запускаются новые автоматизированные (с системами мониторинга) и компьютеризированные линии изготовления хлебобулочных изделий, которые способствуют получению необходимого товарного вида продукта из слоеного, дрожжевого и песочного теста. С их помощью можно качественно и в короткие сроки приготовить полуфабрикаты нужной толщины, требуемой формы и размера, а так же нанести на тесто различные добавки. Наличие такого оборудования позволяет хлебозаводу увеличить мощность производства и ассортимент продукции, а так же сократить количество обслуживающего персонала.

oДля таких камер шоковой заморозки Фригодизайн разработала новый ряд энергосберегающих комплектных каскадных холодильных машин с температурой минус 40…50ºСoпромышленным холодильным оборудованием для складовooхолодильных системНапример, для предприятия “Полет” компания Фригодизайн изготовила и запустила в эксплуатацию компактную энергосберегающую установку получения ледяной воды для использования ее в процессе приготовления теста.Ознакомиться с выполненным проектом Фригодизайн на партию комплектных энергосберегающих холодильных машин для камер хранения продуктов для хлебопекарного производства.

Подорожание неизбежно

Стоимость всего оборудования привязана к курсу евро. Удлинение логистики, цепочка посредников, непредсказуемость курса валют и санкции против российских банков привели к росту цен.

«Оборудование дорожало в моменте, согласно курсу, который доходил до 130 руб. за евро, плюс все поставщики накидывали сверху 20% на риски, – рассказывает Владимир Барышников. – Логистика увеличила цены еще на 10–15%. Плюс дефицит. Когда евро подскочил, все, кто мог, остановили свои проекты, кто уже не мог остановиться, вынуждены были соглашаться на любые условия. Основные игроки с момента падения евро ниже 100 руб. начали постепенно возобновлять контракты. На текущий момент можно говорить о 20% подорожании. Как себя поведет рынок завтра, сказать сложно».

«Когда начался резкий рост курса валют, ажиотаж и паника, каждый день менялись цены и условия от поставщиков, мы были вынуждены остановить производство, потому что не хотели ввязываться в этот хаос, – вспоминает Андрей Морозов. – Подождали, пока ситуация стабилизировалась, и снова вернулись к выполнению заказов. Как следствие, сроки производства увеличились, но не критично, с 2 до 4–6 недель. Форс-мажоры бывают и у наших поставщиков, из-за санкций мы столкнулись с задержкой поставки гнутых каленых стекол для нашей готовой продукции более чем на три недели. В итоге мы подвели покупателей. Кто-то из наших заказчиков отнесся с пониманием и ждал, кому-то пришлось вернуть деньги».

По словам Татьяны Кузнецовой, резкий скачок валюты потребовал от всех игроков мгновенной реакции. Выстроенные финансовые взаимоотношения рухнули в один день. В феврале-марте 2022 года рост цен комплектующих в некоторых сферах достигал 100%, удорожание Brandford составило 30–40%. Но это была шоковая реакция на события. Уже с конца марта начали заново выстраивать взаимоотношения, операционную и финансовую модель, и в ценах откатились почти до февральского уровня. Сейчас повышение составляет 10–17%.

«Чувашторгтехника» в феврале подняла цены более чем на 15–20%, но так как ситуация с евро и долларом начала стабилизироваться, производитель прогнозирует смягчение ценовой политики.

«Часть комплектующих подорожала, но стоимость металла снизилась, а курс рубля в последнее время существенно вырос, что позволило удержать цены на уровне января 2022 года, – говорит Григорий Карнеев. – Как будет развиваться ситуация дальше, сложно спрогнозировать, слишком много факторов, повлиять на которые мы не можем».

Одни поставщики замерли, другие перевели все на полную предоплату. Если раньше отсрочки платежа были единственной формой взаимоотношений между поставщиком и заказчиком, то сейчас производители требуют 100% аванса, соответственно, российские производители перешли на полный аванс от своих заказчиков. «Нет смысла без предварительного обеспеченного заказа затаривать склад комплектующими, не понимая, будет ли востребован весь объем материала и ЗИПа, – поясняет Андрей Морозов. – Также у нас нет возможности производить крупные партии оборудования под обещания постоплаты ритейлеров. Рынок перешел на небольшие объемы и конкретику в заказах. Увы, часть наших производственных мощностей пока простаивает».

«Надеемся, что рынок заказчиков станет более адекватным, ритейлеры – более сговорчивыми и перестанут требовать длительных отсрочек, – говорит Владимир Барышников. – Ритейлер может под проект получить хорошее банковское финансирование, а подрядчику заниматься поиском кредитов гораздо сложнее».

Кейтеринг, доставка и продажа на вынос по СанПиН

Порядок оказания услуг кейтеринга устанавливается п.6.1 нового СанПиН общественного питания в 2023 году СП 2.3/2.4.3590-20 :

• Для оказания услуг выездного обслуживания заведениям общепита необходимо разработать внутренние правила предоставления услуг кейтеринга (п.6.1.2).
• Запас посуды для выездного обслуживания определяется с расчетом на однократное применение гостями мероприятия (п.6.1.1).
• Комплектование тележек и подносов с напитками, закусками, первыми и вторыми блюдами должно осуществляться не менее, чем за три часа до подачи гостям (п.6.1.4).
• Доставка полуфабрикатов и продуктов осуществляется в герметичных изотермических емкостях, снабженных маркировочными ярлыками.

Продажа пищевой продукции кафе, ресторанов и столовых за пределами их территории может осуществляться при наличии свидетельства о гос.регистрации предприятия общепита и декларации соответствия на реализуемую продукцию. В то же время, законодатель допускает исключение из этого правила. В частности, предоставление указанных документов не требуется, если продажа еды осуществляется на вынос или в рамках услуг выездного обслуживания мероприятий (кейтеринга) (п.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ).

Требования к общественному питанию по СанПиН 2023 года

on class=”infoblock”>

Требования, положения и нормы, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, являются обязательными для исполнения всеми физическими и юридическими лицами, которые реализуют постоянную или временную деятельность в сфере общественного питания в 2023 году. Организационная форма и ведомственная принадлежность не имеют никакого значения, так как исключений из общих правил законодателем не предусмотрено.

К предприятиям в сфере общепита в 2023 году предъявляются следующие требования по СанПиН:

1. Ведение электронного или бумажного журнала осмотра сотрудников на предмет выявления у них признаков инфекционных заболеваний (п.2.22).
2. Предприятия, не имеющие цехового деления, для обработки сырья, работы с полуфабрикатами и приготовления блюд, должны использовать раздельные зоны, инвентарь и оборудование (п.3.3).
3. На территории предприятий общепита запрещено проживание физ.лиц или нахождение домашних животных. Также запрещается хранение в производственных помещениях личных вещей сотрудников (п.2.23).
4. Посуда и разделочный инвентарь, которые используются для приготовления пищи, должны иметь маркировочные ярлыки. Для столовой и кухонной посуды, подносов должно быть организовано разделенное мытье (п.3.2).
5. В 2023 году не допускается замораживание нераспроданных блюд для их продажи в последующие дни (п.3.5.6).
6. Предприятия общественного питания, обслуживающие детские учреждения, обязаны реализовать готовую продукцию, в течение двух часов с момента приготовления. Не допускается подогрев готовой еды (п.8.7.4).
7. Влажная уборка в организациях общественного питания с использованием моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно. Столы, за которыми обедают гости, должны протираться после каждого использования (п.2.16).
8. Все предприятия общепита должны быть оборудованы системами канализации, водопровода, вентиляции и кондиционирования. При отсутствии подачи воды обслуживание потребителей приостанавливается.

Новые требования и правила работы организаций общепита действуют до 2027 года.

Системы автоматизации предприятий общепита

К современным системам автоматизации общепитовских заведений относится

R-Кеереr

Управлять и вести учет в заведениях общепита – дело непростое. С организацией строгого учета и минимизацией издержек предприятия справится программа R-Кеереr.

Программный комплекс связывает в единый центр работу сразу нескольких объектов предприятия, допуская при этом автономность работы. Использовать систему можно как в маленьких кафе, так и в крупных заведениях. Программа позволяет:

• управлять сбытом готовых продуктов;
• вести учет товара на складах;
• контролировать рабочее время сотрудников;
• решать многочисленные ежедневные проблемы заведения.

В результате установки R-Кеереr уже через месяц упорядочиваются все процессы:

• учет и движение товаров;
• принятие заказов от посетителей;
• отправка задания на кухню;
• комплексные меры, снижающие злоупотребления персонала.

Автоматизация и внедрение программного комплекса окупают себя через несколько месяцев

Другие системы автоматизации позволяют использовать сенсорные кассовые терминалы с принтером для печати чека для клиента, заказа для кухни, снабдить столики кнопкой вызова официанта, постоянным клиентам могут выдаваться пластиковые карты с правом на оплату или скидку.

Внедрение автоматизации дает возможность гибкого управления системой бонусов и скидок, планирования банкетов и корпоративов, персональной работы с посетителями, учета бронирования столиков.

Предисловие

Организация питания населения страны является приоритетным направлением политики нашего государства и служит одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг торговыми объектами общественного питания (далее ООП) – важнейшие социально- экономические задачи государства

При этом первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих

Сеть ООП, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, объектами быстрого обслуживания и др. Необходимость в различных типах ООП обусловливается разнообразным спросом населения на продукцию и услуги питания, а также спецификой обслуживания в период обеденных перерывов и во время отдыха.

Концепция государственной политики Республики Беларусь в области социальных преобразований способствует дальнейшему развитию индустрии питания. Большое значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети ООП, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение инновационных технологий и форм обслуживания.

Государственным образовательным стандартом при подготовке дипломированных инженеров-технологов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты дипломного квалификационного проекта или работы. Одной из ведущих дисциплин, которая завершает их теоретическое обучение, является «Проектирование торговых объектов общественного питания». В ходе ее изучения будущие специалисты приобретают необходимые теоретические знания и практические навыки по проектированию торговых ООП, что включает технико-экономическое обоснование строительства объекта питания, разработку его концепции, последовательное проведение необходимых технологических расчетов, рациональный подбор оборудования, его расстановку с учетом принципов прямоточности и прямолинейности технологических процессов на производстве, компоновку производственных цехов и вспомогательных помещений и разработку планировочного решения ООП в целом с учетом внедрения прогрессивных технологий на производстве, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.

В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта и программой дисциплины «Проектирование торговых объектов общественного питания» в учебном пособии рассматриваются:

• технико-экономическое обоснование строительства торговых ООП различных типов, в том числе заготовочных и специализированных; последовательность принятия проектных решений (выбор места строительства, анализ деятельности существующих ООП, обоснование вместимости залов, режима работы, форм и методов обслуживания, разработка концепции и определение источников обеспечения ресурсами);
• основные этапы разработки производственной программы ООП в зависимости от форм и методов обслуживания, потенциального контингента и специфики организации производственно-торговой деятельности;
• методика проведения технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого ООП с использованием конкретных примеров; критерии подбора оборудования, расчета численности работников и площадей производственных цехов и складских помещений;
• основные принципы разработки планировочных решений ООП различных типов и требования к расстановке технологического оборудования;
• особенности разработки планировочных решений ООП с использованием инновационных систем обслуживания и специализированных объектов питания.

Удовлетворенный ритейл

Несмотря на масштабные перемены, происходящие на рынке, ритейлеры не ощущают нехватки оборудования и не испытывают проблем с поставками.

В магазинах сети «Пятерочка» преобладает технологическое оборудование и агрегаты для охлаждения отечественного производства. ТХО – на 100% российское. «На российском рынке есть много быстро развивающихся компаний, обладающих достаточными производственными мощностями и способных закрыть потребности сети, – считает директор департамента строительства сети «Пятерочка» Александр Павлик. – Качество российского оборудования по механической надежности, дизайну, сроку службы и энергопотреблению зачастую не уступает импортным аналогам. Российские производители много работают над совершенствованием качества, чтобы соответствовать запросам рынка».

В оснащении магазинов и дарксторов «ВкусВилл» используется отечественное оборудование, доля импорта минимальна, в основном это индукционные печи, инсектицидные лампы и грили китайского производства.

«На текущий момент мы не отмечаем проблем с поставками и обслуживанием оборудования, поставщики в стандартном режиме выполняют свои обязательства, – рассказывает руководитель по закупкам и снабжению сети «ВкусВилл» Дмитрий Раинкин. – Все вопросы будем оперативно решать по ситуации. Из перемен можно выделить рост цен на отдельные закупочные позиции в пределах 3–5%, при этом некоторые поставщики пересчитывают стоимость продукции по текущему курсу и продают товары дешевле, чем раньше. Мы не ощущаем дефицита, качественное торговое оборудование представлено в России, и в основном оно покрывает все наши потребности».

В крупных форматах магазинов «Магнит» доля технологического оборудования российского производства составляет более 50%. Компания активно изучает отечественный рынок и существующие предложения и намерена к следующему году довести долю российского технологического оборудования до 80%. Холодильное оборудование в торговых точках розничной сети, как в крупных форматах, так и у дома, представлено исключительно российскими производителями. «Пока российские производители не могут заменить весь ассортимент, но дефицита оборудования мы не ощущаем, – рассказали в пресс-службе компании «Магнит». – Поставки от импортных заводов продолжаются через новые логистические цепочки. Рисков остановки производства из-за отсутствия оборудования не наблюдаем».

Ритейлеры отмечают, что отечественные производители обладают достаточными операционными мощностями, имеют современные технологии, компетенции и опыт для удовлетворения запросов рынка. И при этом стоимость российского оборудования ниже. «Например, мы работаем с чувашским заводом, который поставляет высокотехнологичную продукцию отличного качества по доступным ценам, – рассказывает Дмитрий Раинкин. – Пока емкость российского рынка не позволяла вкладываться в разработку новых продуктов, но повышение спроса на отечественное оборудование откроет предприятиям больше возможностей для развития. Российское оборудование соответствует запросам нашей сети, но в отдельных случаях срок службы отечественного оборудования может быть меньше».

Как рассказали в пресс-службе «Магнит», продукция российских производителей по большинству моделей соответствует требованиям и ожиданиям

Важно, что модели, не отвечающие запросам сети, большинство производителей в краткосрочной перспективе готовы дорабатывать. «Магнит» уже давно взял курс на импортозамещение в этом направлении, за счет совместной работы с российскими производителями удалось по большинству моделей довести оборудование до желаемых параметров.

«Пятерочка» ведет постоянный поиск решений для импортозамещения в различных категориях оборудования, разработан ряд решений для снижения рисков дефицита. «Пятерочка» изучает рынок и проводит мониторинг производителей и поставщиков, а также современных инновационных решений, – рассказывает Александр Павлик. – При необходимости замещения импортного оборудования будем рассматривать всех поставщиков с оборудованием российского производства и стран ближнего зарубежья, имеющих соответствующие мощности для производства и сервиса на территории РФ».

Печи

На производстве используются разные печи: газовые, паровые, электрические и другие. По принципу работы печи делятся на конвекционные, подовые, а также ротационные.

Какую печь выбрать, зависит от масштабов производства и наличия определённых функций, которые могут понадобиться в процессе работы.

Конвекционные печи

Подходит это хлебопекарное оборудование для мини пекарен, а также используется на предприятиях промышленного масштаба.

Эти печи просты в использовании, поэтому их часто приобретают как для изготовления хлебобулочных изделий, так и для приготовления мяса и рыбы.

готовая продукция

Конструкция конвекционной печи включает наличие циркуляционных вентиляторов. Эти вентиляторы быстро и равномерно распределяют тепло по камере, за счёт чего время приготовления в такой печи сокращается почти на 25%.

Если оборудование для хлебопекарной промышленности дополнительно оборудовано системой паро-увлажнения, то эта функция позволяет в процессе выпекания получать хрустящую корочку на поверхности изделий.

Подовые печи

В подовых печах хлебобулочные изделия выпекаются на полках – подах. Нет необходимости использовать для выпекания противни, если печь оборудована керамическими полками.

Подовые печи могут иметь до 4-х ярусов, на которых одновременно можно выпекать разные виды хлебобулочных изделий. Чтобы тепло внутри камеры распределялось равномерно, каждый из ярусов укомплектован нагревательным элементом.

Бывают также модели, дополнительно оснащенные паро-увлажнителем для поддержания оптимального микроклимата внутри камеры.

Выпекание разнообразной выпечки в подовых печах обеспечивается возможностью отдельного управления каждой секцией.

Ротационные печи

Эти печи объединили в себе лучшие качества хлебопекарного оборудования для производства, имеющего то же назначение.

Ротационные печи могут вмещать несколько тележек, которые в процессе выпекания продукции вращаются для более равномерного обдувания горячим воздухом.

оборудование хлебопекарного производства

Ротационные печи могут иметь 4 или 8 граней. Восьмигранные печи считаются более производительными. Если необходима опция получения хрустящей корочки на изделиях в процессе выпечки, лучше приобретать промышленное хлебопекарное оборудование с функцией пароувлажнения.

Жарочные шкафы

Это еще один вид технологического оборудования для хлебопекарного производства. Жарочные шкафы могут иметь до 4 духовок и используются для решения различных задач в кулинарии.

Жарочный шкаф может быть использован в качестве кондитерского и хлебопекарного оборудования, но при этом он должен быть оснащён функцией пароувлажнения.

Оборудование для фастфуда

Фастфуд – это перспективное, быстро развивающееся направление ресторанного дела. Число уличных кафе, ларьков, автолавок постоянно увеличивается. Разновидностью этого направления являются фуд-корты, зона бистро в развлекательных и торговых центрах.

Весьма популярны фастфуды, практикующие приготовление традиционных продуктов: картошки, пирожков, блинчиков, распространенных в наше время сандвичей, пиццы, бургеров. Имеют спрос у посетителей кафе с полноценными бизнес-ланчами.

Для успешного ведения бизнеса владелец заведения быстрого питания должен иметь качественное функциональное оснащение. К оборудованию фастфудов относятся:

• мангал и гриль для курицы;
• пончиковый аппарат и блинница;
• тостер и аппарат для хот-догов;
• фритюрница и электросковорода;
• аппарат для шаурмы;
• микроволновки и прессы для пиццы;
• тепловая витрина (для подогрева продуктов).

Главное для предпринимателя, закупающего оснащение для фастфуда – разобраться в многообразных торговых предложениях российских и зарубежных производителей и выбрать поставщиков самого надежного оборудования, предоставляющих услуги по гарантийному обслуживанию и ремонту.